Đối với người nông dân, thời điểm được mong chờ nhất trong năm là lúc thu hoạch những loại nông sản mình đã cực công gieo trồng, chăm sóc. Mà thời điểm thu hoạch thì lại phải tùy thuộc vào thời điểm chín của các loại nông sản. Trong thực tế có ba loại hình xác định độ chín của nông sản là độ chín sinh lý, chín thu hoạch và chín chế biến.
Độ chín xác định theo giai đoạn phát triển mạnh nhất của bộ phận chọn thu hoạch làm nông sản gọi là độ chín thu hoạch (như cây ăn lá thu trong giai đoạn sinh trưởng sinh thực, cây lấy bông thu khi quá trình sinh thực bắt đầu, cây ăn trái thu khi cây hoàn tất trọn vẹn quá trình sinh thực). Độ "chín" gắn với trạng thái cây trồng tích lũy chất dinh dưỡng đạt mức tối đa và các quá trình già hóa bắt đầu xuất hiện gọi là độ chín sinh lý. Còn độ chín xác định dựa theo tính chất cần có của nguyên liệu sản xuất thì được gọi là độ chín chế biến (Áp dụng với các nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm)
Nông sản là những sản phẩm của cây trồng có giá trị sử dụng với con người. Giữa việc thu hoạch và tiêu thụ nông sản là một khoảng cách từ nhỏ tới rất lớn về cả không gian và thời gian. Khoảng cách này chứa đựng nhiều nguy cơ tổn thất về khối lượng, cũng như giá trị sử dụng của nông sản do tự thân sự biến hoại của nông sản, cũng như sự ảnh hưởng của các loại sinh vật gây hại (có khả năng bùng phát thành dịch hại) và các yếu tố khí hậu bao quanh khu vực tồn trữ nông sản (đại khí hậu/tiểu khí hậu/vi khí hậu).
Qua quá trình nghiên cứu lâu dài, mức tổn thất nông sản sau thu hoạch được các nhà khoa học ước tính là 10 - 20% đối với sản phẩm hạt và 30 - 40% đối với các sản phẩm rau/hoa/quả - Mức thiệt hại này không những gây ảnh hưởng nặng nề tới kinh tế nông hộ mà còn gây ra nguy cơ ô nhiễm môi trường trầm trọng vì những sản phẩm độc hại do quá trình phân hủy các thành phần dinh dưỡng trong nông sản. Do đó, khoa học bảo quản sau thu hoạch đã ra đời với mục tiêu tìm ra nguyên lý của sự tổn thất nông sản, để từ đó xây dựng nên phương pháp quản lý tốt nguồn nông sản sau thu hoạch - Trước khi chúng được vận chuyển, phân phối tới tay người tiêu dùng.
Các đại lượng được sử dụng để đánh giá về tính chất vật lý của các loại hạt nông sản là khối lượng 1000 hạt, dung trọng hạt, khối lượng riêng của hạt, độ trống rỗng, góc nghiêng tự nhiên của khối hạt (Khi được bỏ ra từ một ống trụ), hệ số ma sát, tính tự động phân cấp, tính hấp thụ khí và hơi nước của khối hạt và nhiệt dung riêng.
Thành phần hóa học của các loại nông sản (giá trị dinh dưỡng) là nước, carbohydrat, các hợp chất chứa nito, các hợp chất bay hơi, lipit, sắc tố, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất. Hàm lượng các chất này là khác nhau giữa các loại nông sản khác nhau. Sự biến đổi sinh hóa, sinh lý (sự phát triển cá thể, sự chín - già hóa, sự ngủ nghỉ, sự nảy mầm, thoát hơi nước một cách tự nhiên hoặc bị rối loạn) là nguyên nhân tự thân nơi nông sản gây ra tình trạng hao hụt, tổn thất sau thu hoạch. Các nguyên nhân còn lại bao gồm các loại sinh vật gây hại (vi sinh vật, côn trùng), dịch hại, điều kiện môi trường (nhất là nhiệt độ không khí), và rất nhiều các nguyên nhân "lặt vặt" khác như lông, tóc (gia súc, người tham gia thu hoạch, bảo quản nông sản), bụi đất, cát sỏi, các mẩu vụn của bao bì (kim loại, thủy tinh, giấy, nhựa, sợi thực vật, v.v...), các loại dầu mỡ từ máy móc - trang thiết bị,...
Dựa theo các nguyên nhân gây hư hại, tổn thất cho nông sản, các nhà khoa học đã đề xuất ra nguyên lý bảo quản nông sản sau thu hoạch gồm việc kích thích hoạt động của các loại vi sinh vật và enzyme đặc biệt có tác dụng duy trì trạng thái ổn định của nông sản, loại bỏ (lọc, ly tâm) các vi sinh vật và tác nhân gây nhiễm bẩn, ức chế các hoạt động trao đổi chất của bản thân nông sản/các enzyme/các vi sinh vật không mong muốn (thông qua việc giảm nhiệt độ, thay đổi pH môi trường bảo quản, giảm hoạt độ nước, giảm oxi, bổ sung chất kháng vi sinh vật và chiếu xạ), hoặc thông qua các biện pháp tiệt trùng/thanh trùng/chiếu xạ để tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn.
Loại chất lượng nông sản là các khía cạnh chất lượng của nông sản được chú trọng để xem xét - đánh giá, như xem xét về giá trị dinh dưỡng, cảm quan - ăn uống (thị giác, vị giác), phẩm chất hàng hóa, vệ sinh (an toàn thực phẩm), chất lượng bảo quản, giống hay chất lượng chế biến. Tất cả các khía cạnh này đều chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố giống, điều kiện ngoại cảnh, công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến. Vậy, bảo quản nông sản là một quá trình xuyên suốt trong cả ba khâu - Sản xuất, sau thu hoạch và trong quá trình chế biến.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nông sản dạng hạt là độ tạp chất, hàm lượng thủy phần, độ sạch bệnh, khối lượng riêng, dinh dưỡng hạt (nếu là hạt giống thì phải thêm các chỉ tiêu về sức sống, sức nảy mầm, tỷ lệ nảy mầm, độ thuần đồng ruộng, tỷ lệ nhiễm virus). Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm là ở hai mặt vệ sinh và dinh dưỡng, nếu là hàng hóa xuất khẩu thì phải đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm theo một quy trình được chứng nhận quản lý chất lượng và hệ thống bao bì, nhãn hiệu phù hợp các quy định pháp luật liên quan.
Kho bảo quản nông sản phải chắc chắn - bền vững, thuận lợi giao thông, được cơ giới hóa hợp lý - hiệu quả và có những thiết kế chuyên dụng cho từng đối tượng nông sản cần bảo quản. Trong quá trình vận hành kho, ta phải chú ý tới công tác vệ sinh kho tàng, có kế hoạch theo dõi, kiểm tra phẩm chất nông sản một cách thường xuyên và định kỳ hiệu chỉnh hệ thống thông gió, điều tiết nhiệt độ của kho theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Tùy thuộc vào thời gian tồn trữ, độ cao chứa hạt, mức cơ giới hóa và nhiệt độ tồn trữ mà ta phân loại cũng như định danh thành nhiều kiểu kho bảo quản khác nhau.
Để tới được bàn ăn của một gia đình, các loại nông sản phải vượt qua một cuộc hành trình gian nan qua rất nhiều giai đoạn. Nông sản có thể được di chuyển bằng đường bộ (xe tải, xe bán tải, xe lạnh, tàu hỏa,...); đường thủy (tàu thường, tàu lạnh,...) hay đường hàng không (đối với những nông sản có giá trị kinh tế cao và khó bảo quản). Để giữ được cao nhất giá trị dinh dưỡng của nông sản trước khi tới tay người tiêu dùng thì nông sản cần được đảm bảo sắp xếp - bốc dỡ một cách cẩn thận; tối thiểu hóa thời gian vận chuyển; tránh tối đa sự tổn thương cơ giới; hạn chế các chuyển động nhồi/lắc; tránh hiện tượng tăng nhanh nhiệt độ trong khối nông sản; hạn chế sự thoát hơi nước; đảm bảo môi trường khí hậu (chủ yếu là tiểu khí hậu) phù hợp trong suốt quá trình di chuyển.
Ta cần thiết kế khối lượng hàng hóa cho phù hợp với khả năng chuyên chở của phương tiện mà mình có. Đồng thời, khi chất hàng hóa lên phương tiện chuyên chở thì phải đảm bảo sao cho nông sản không bị tổn thương cơ giới và vẫn có một khoảng không thích hợp để lưu thông không khí, cũng như được che chắn cẩn thận để tránh phải tiếp xúc với các điều kiện thời tiết bất lợi (như nắng mạnh, gió lớn, ánh sáng gay gắt, mưa to,...) và chú ý trước khi bắt đầu cuộc hành trình luôn phải hiệu chỉnh phương tiện vận chuyển về trạng thái tốt nhất nhằm hạn chế những rủi ro có thể xảy ra trên đường di chuyển.
Tóm lại, chưa cần bàn tới sự vất vả của người nông dân trong suốt quá trình canh tác thì riêng hành trình di chuyển thôi cũng đã là một chuyện không hề dễ dàng để những món ăn (dù đơn giản) có thể hiện diện trong mỗi gia đình. Vậy nên ăn ngon miệng và không lãng phí chính là sự biết ơn chân thành nhất với cuộc đời và với xã hội.
(TG Fashion - tgfashion.vn - Hân hạnh tài trợ!)
0 comments:
Post a Comment